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头条网:【家庭亲子】〈食禅〉冬蔬 口中烟火秀

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上桌的蔬食料理,要爽口美艳,关键在于火候的掌控与各材料下锅的顺序把握。(图片提供/达志影像)

文、食谱示范/张慰慈

冬季时蔬炒什锦

很多人没注意,四季之中冬季的蔬果种类是最丰富又多汁美味的。想要提醒大家把握在这个季节好好享用。

【家庭亲子】〈身口意三业〉自己绑住自己

图/陈佳蕙文/吕政达17世纪荷兰画家法布里契尔斯,是林布兰的学生,也算是维梅尔的老师,他的画作在一场大火中焚毁,只留下四、五幅,其中一幅就是〈金翅雀〉。以17世纪的画风来说,

一般人对蔬菜类食物先入为主感觉似乎与夏季比较亲近,其实这真是一个很大的误会,冬季各式菜心或是带苦味儿的菜种纷纷上市(芥菜类),这才是一个蔬菜王国里百家争鸣的时节。

混炒,是让菜色离开单调的最好方式,但搭配食材时,不能只考虑色彩的艳丽,千万别忘了虽然精采入眼是第一步的交集,但感官的享受,停留最长的时间还是在入口后展开,如何让色、香、味三觉具足合一,除了要仰赖各种食材不同的特性互相搭配外,更进一步让菜品发挥到最完美的极致,更多的细节照顾得当与否,都会让成果受到影响。

色泽掌握、熟成的时间、叶菜类下锅的顺序、根茎作物的焖煮、蕈类与荚类的脆口,各有各的特性。好菜不见得非得要由昂贵食材所组成。最终能让繁华的各种元素,相融成一个总体的味道,依靠的祕技其实就是协调的功力。

气温骤降后,是芥菜、菜心、抱子芥菜这些同科略带苦味的绿色珍宝大出的时候,这些绿色黄金总能在饭桌上引起大家的关注。「苦菜」类,有种迷人又神奇的滋味,配上其他多汁鲜甜的椒和口感肥厚温润的蕈类综合后,「苦」成了上乘的滋味,和高级的黑巧克力一般带着魔力。我常形容有层次感的菜品,品尝时专注在口里的每个细节时,就像嘴里放了一场烟火一样,气定、闭目、细嚼,然后享受所有的气味同时迸发,味道浓郁盈口的在前,当还在这芳香中沉醉时,瞬间拔高的或甜、或酸、或苦,就是最顶端的那朵烟花,辗转再辗转,最后停下来在一瞬间的高峰上,除了赞叹外,实在无法说清楚到底是什么味道,这种层次的丰富,我一直认为是蔬食料理里才独有的美丽。

上桌的蔬食料理,要爽口美艳,关键在于火候的掌控与各材料下锅的顺序,对我来说,最后撒上一把盐,是一个仪式,也是一个点睛的步骤,许多朋友喜欢问我:「老师,所谓的一把是多少?」我总喜欢卖个关子,原因是我希望这看似最后简单的动作,由煮食者自己的喜好来决定或多或少。唯一要提醒的是盐别太早下锅,太早放入,蔬菜容易出水,影响了整盘菜的口感。我更多时候是在最佳的熟成时间才出手,也就是关火后才进行这个仪式,然后拿筷子就着锅气拌一下。盐只是沾在蔬菜上,唇齿间咀嚼菜汁包着盐,这调味恰如其分,将美味提升到满分,若是放早了,变成盐包着菜,主客易位,无论滋味再美,都少了几分。

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