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1982年,大董制作烤鸭。

刘禾森正在研制新菜品。

美・大董南新仓店24节气宴会单。

印有“北京地图”的托盘盛放着网友提及最多的“小熊汽水糖”甜品(右)。本版图片/受访者供图

仁者见仁,智者见智,每位厨师对美食有不同理解。在国家中式烹调高级技师、中国烹饪大师、大董中国意境菜创始人、60后董振祥看来,美食要以食材为根,以味道为本,既要尊重传统,又要去芜存菁。在Ling Long玲珑主厨兼主理人、90后小伙刘禾森看来,美食要在传统中回归本真,用中国食材找到最纯正的鲜味和口感,留给食客味蕾最美记忆。

“新竹高于旧竹枝,全凭老干为扶持”,用郑板桥的这句诗来诠释厨界的传承很是贴切。董振祥与刘禾森对美食有着不同维度的理解,但都在努力诠释着烹饪技艺的传承,以匠人精神为北京精致餐饮发展留下印记。

过去五年,中国精致餐饮高速发展,符合精致餐饮标准的门店数量持续增长。2022年黑珍珠餐厅指南评选中,北京有36家餐厅入选,数量连续四年增长。为推动中国餐饮业高质量发展,黑珍珠餐厅指南成立黑珍珠主厨俱乐部,让餐饮人通过“美团培训”公众号就能线上学习行业大师的经验和思考,实现知识沉淀和技能分享。

60后董振祥:

传统是用来延续的

董振祥从业40余年,熟悉的食客都亲切地称呼他“大董”。在他的记忆里,多年前的一件事让他参悟到人生道理,也使其在从事餐饮职业中受益。

“我还在团结湖烤鸭店当经理时,有一年文物鉴赏家王世襄先生来吃饭,我非常激动,特想表现一下,等到上烤鸭时,我就一个劲儿地介绍菜品,老先生看着我说‘年轻人,等我先把这口吃完你再说’。就这么一瞬间,让我顿悟:服务要适度,要根据实际情况来灵活调整”。

“度”字成为大董此后人生字典里的重要标尺。作为餐厅的运营者和中国意境菜的创作者,大董深知运营与创作之间的“相爱相杀”,“运营要挣钱,创作要自我表达,意境菜里要表达‘美’和‘留白’,‘留白’在某个时期不被客人接受,那时客人需要大盘菜、大分量。既然身兼二职就应做好二者的协调。”

在学习与创新中,大董将“度”扩大到无止境。他说,“身为厨师,地理、历史都要了解。比如将法国的生蚝、四川的辣椒、云南的蘑菇进行创作组合,挖掘创新是所有创作的动力。”

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多年的餐饮职业生涯,大董将延续传统、保持创新刻进骨髓,他的“酥不腻”烤鸭也被认为是新旧烤鸭的分水岭。在经营中,大董发现,注重食物健康和营养成为趋势,消费者对烤鸭皮下脂肪过多颇有微词。寻求低油低脂、更加健康的烤鸭做法,需要打破传统进行提升。

经过上千次试验,2001年大董研究出北京烤鸭2.0版本“酥不腻”烤鸭,将传统北京烤鸭油脂含量从43%降到15.22%。随后的20年间,大董“酥不腻”烤鸭已经进化到5.0版本,成为传承、创新、意境的代名词。

“要是总怀着‘这是祖师爷教的,不能改’的思维,就会与市场需求越行越远。尊重传统而不被约束,懂得去芜存菁,同时敢于创新和改变”,在董振祥看来,这是大董品牌能走到今天和保持领先的核心原因。

在大董的认知里,北京这座城市的美食文化兼收并蓄,博采众长。在弘扬北京美食文化中,他孜孜不倦地探索,比如打造采用主厨预订制,做24节气专属餐单的北京美・大董南新仓店,并在今年当选2022北京唯一一家黑珍珠三钻餐厅。

“京菜的创新和升级一直是摸着石头过河,中国味蕾选出的黑珍珠榜单是一块‘试金石’,能及时验证我们的创新是否符合国人期待。”大董表示,“近五年来,京菜在保持地方特色的基础上,不断改良创新,已变得愈加融合多彩、品质时尚。”

同时,他也认为,拥有互联网基因的黑珍珠,不仅为餐厅指明了方向,也为餐厅带来更多关注。透过黑珍珠线上展示,越来越多食客开始关注并喜欢上京城精致餐饮文化,“餐厅又将黑珍珠和线上套餐带来的线上客流转化为线下销量,生意稳步增长”。

大董说,餐饮正呈现崭新模式,正餐精致化、标准化,小吃品类零食化、零售化,茶饮的丰富化、视觉化等,拓展了餐饮市场的多元方向,促进消费升级和市场颠覆。

90后刘禾森:

用“鲜”诠释中餐风味

老一辈厨师在纯熟的技法中精进创新,年轻厨师不断在传统中汲取养分、潜心淬炼。29岁的刘禾森祖籍陕西,成长于中国台湾省眷村,自幼对料理有浓厚的兴趣。2017年,研习意大利餐、法餐8年的刘禾森受朋友邀请到北京工作,本以为要在西餐领域大展拳脚,没想到被一盆四川水煮鱼改写厨艺生涯。

“上菜时一勺热油浇上去,�昀惨簧�,香气瞬间爆出,我感受到视觉与嗅觉的双重冲击”,对于不吃辣的刘禾森来说,这道水煮鱼让他感受到了川菜的魅力,也让他坚定地做融合菜、做更地道的中餐。

为更好地了解中餐八大菜系,刘禾森拉起行李箱,一年奔赴30多个城市,广州、潮汕地区、长沙、成都……每到一城,他都要逛逛菜市场,了解食材,品尝地道美食,“我在潮汕待得挺久,印象最深的是鱼生,夏季闷热,被一口冰冰凉凉的鱼生‘治愈’了。”

如今,Ling Long玲珑餐厅的菜单中融合了八大菜系的影子,如“卤水鸭肝”是从潮州卤水中汲取滋味后,将其注入鸭肉法式丝绒酱和鸭高汤�ㄠ�。“鲜”是中餐一大特色,体现着人情味和烟火气,不使用工业调味剂,从食材中提取鲜味是刘禾森最为坚持的,“比如蚝与牛这道菜中,一小勺蚝油由40只生蚝浓缩而成,‘鲜’会变成记忆点留在食客的味蕾中。”

“我喜欢用自己的方式去诠释精致中式料理,去讲述关于中国菜的故事。”从2020年联合创办Ling Long玲珑餐厅到现在,刘禾森越来越坚定用中国食材,做更地道的中餐,“我们的餐品95%以上都是用本地食材”。而他的菜品中,以往50%的西式烹调技法也逐渐下降到仅剩二至三成。

不少食客对精致餐饮的认识往往停留在形式大于内容,品尝过Ling Long玲珑餐厅的许多食客,留在记忆里的更多是味道,这样的感触被他们记录在大众点评里。2021年,创办仅一年多的Ling Long玲珑餐厅入选黑珍珠餐厅一钻餐厅榜单。“入榜当天我们的食客数量就提升两成”。如今,门店已经从最初的50%客流到如今的日日客满,“黑珍珠提供很多行业学习的机会,比如大董老师讲的烹饪色彩学、周晓燕老师讲的传承与创新、中式干货大师课等都让我受益匪浅。”

在北京生活5年,这座城市的包容、开放让刘禾森感悟到融合菜的精髓,同时也使其有机会接触到知名主厨前辈的精进厨艺。今年,Ling Long玲珑餐厅继续蝉联黑珍珠一钻,刘禾森也收获2022年黑珍珠年度年轻主厨称号。在刘禾森看来,他已经提前完成30岁的目标,而立之年他将再次奔跑,“到不同城市拓店、把我们的故事讲述得更完整、形成自己的菜系”。

文/秦胜南

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